Vzhledem k tomu, že různé druhy čajů se pěstují v odlišných podmínkách a vyžadují rozdílné procesy zpracování, je nutné pro rozvinutí jejich jedinečné chuti a aroma zajistit kvalitní vodu a optimální teplotu vody.
Všeobecně platí, že příliš horká voda způsobí vyluhování tříslovin a dalších substancí a výsledný nápoj má hořkou chuť až pachuť. Čaj zalitý příliš chladnou vodou bude mít mdlou až vodovou chuť, protože se aromatické a chuťové složky uvolnily z čajových lístků jen málo.
Dále platí, že příliš dlouhé louhování čajových lístků se může projevit v hořké a nepříjemné chuti, zatímco příliš krátká doba louhování způsobí slabou a neurčitou chuť výsledného nápoje.